Haben Sie ein Rezept, das Verkürzung fordert, aber Sie haben keine oder möchten es vermeiden? Es gibt einfache Ersatzstoffe, die üblicherweise verwendet werden, abhängig davon, welche Qualitäten der Verkürzung erwünscht sind.
Was du brauchen wirst
Eine entsprechende Menge Schmalz, Butter, Margarine oder Öl.
Vorbereitung
- Schmalz: Schmalz ist der beste äquivalente Ersatz für die Verkürzung. Sie können etwas weniger Schmalz verwenden, als Sie kürzen würden. Verwenden Sie also für jede 1 Tasse Backfett 1 Tasse Schmalz minus 2 Esslöffel. Dies ergibt im Allgemeinen das gleiche Ergebnis für Textur und Frittieren.
- Butter oder Margarine: Butter oder Margarine kann stattdessen verwendet werden, fügen Sie ein paar extra Esslöffel pro Tasse Verkürzung in einem Rezept genannt. Also für jede 1 Tasse Verkürzung in einem Rezept, verwenden Sie 1 Tasse Butter oder Margarine plus 2 Esslöffel. Butter hat einen niedrigeren Schmelzpunkt als ein Backfett und kann die Textur Ihres Rezepts leicht verändern - dadurch wird es mehr oder weniger knusprig, weniger flockig oder weniger flauschig. Experimentieren wird empfohlen. Butter sollte nicht zum Frittieren verwendet werden, aber es funktioniert gut zum Schmieren einer Pfanne.
- Öl: Beim Frittieren kann ein Eins-zu-Eins-Ersatz von Öl zur Verkürzung mit guten Ergebnissen verwendet werden.
Warum Rezepte verlangen, über Öle oder Fette zu verkürzen
Backfett wird beim Backen für kurze Teige verwendet, bei denen ein dehnbarer Teig, der Gluten bildet, nicht erwünscht ist. Wenn Sie zum Beispiel eine schuppige Kuchenkruste wollen, möchten Sie nicht, dass sich das Gluten im Teig bildet oder die Kruste nicht die richtige Konsistenz hat.
Das Fett in Backfett umhüllt das Mehl und verhindert, dass Wasser die Verbindungen, die Gluten bilden, aktiviert.
Bevor Gemüseverkürzung erfunden wurde, wurde Schweineschmalz häufig zu diesem Zweck beim Backen verwendet. Beide sind fast vollständig fett, ohne Wasser, das die Glutenbildung aktivieren würde. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Backfett und Schmalz in flockiger, zarter Pastetenkruste und Backwaren ist, dass sie sich als feste Fette nicht so vollständig mit den trockenen Zutaten vermischen wie Öle.
Dies hinterlässt Streifen von festem Fett im Teig, die, wenn sie während des Backens schmelzen, dieses leichte und schuppige Ergebnis ergeben.
Die Vorteile und Nachteile von Lard vsShortening
Schmalz ist ein vollkommen akzeptabler Ersatz für die Verkürzung in den meisten Rezepten. Sie bekam einen schlechten Ruf, teilweise durch die Marketingbemühungen der verkürzenden Produzenten. Aber Schmalz ist ein Tierprodukt, und wenn Sie tierische Fette aus Ihrer Ernährung eliminieren wollen, haben Sie vielleicht auf Gemüseverkürzung umgestellt.
Inzwischen hat die Verkürzung ihren eigenen schlechten Ruf, da sie reich an Transfettsäuren ist. Hersteller wie Crisco und Cookeen formulierten ihre Produkte neu, um Transfette zu reduzieren.
Sowohl Schmalz als auch Backfett werden beim Frittieren verwendet. Sie haben einen höheren Rauchpunkt als Butter und spritzer weniger, weil sie weniger Wasser enthalten.
Einige Rezepte erfordern eine Kürzung, nur um eine Pfanne zu fetten. In diesem Fall können Sie Kochspray ersetzen oder Öl, Butter oder Schmalz verwenden, um die Pfanne einzufetten.