Frage: Wo kann ich Lab kaufen?
Lab ist eine Schlüsselzutat in der Käserei , aber es kann schwierig sein, sie zu finden. Was ist es und wo sollten Sie danach suchen?
Antworten:
Die meisten Menschen wissen nicht, dass der Großteil des Labs nicht vegetarisch ist, da es sich um ein Enzym handelt, das aus dem Magen von Ziegen, Lämmern und Kälbern gewonnen wird. Es besteht aus Chymosin , einem Enzym, das Milch als Teil der Verdauung gerinnt, weshalb es in den Mägen von milchkonsumierenden Jungtieren vorkommt.
Es ist möglich, vegetarisches Lab zu finden, das von Pflanzen oder Mikroben stammt, aber der Standardtyp von Lab ist tierbasiert. Pflanzenlab wird aus Quellen wie Artischocken oder Distel gewonnen. Mikrobenlab wird oft von Mucur Miehei , einer Art von Schimmel, abgeleitet. Obwohl mikrobielles Lab aus der Form gewonnen wird, ist es immer noch vegetarisch, da es in Lab selbst keine Schimmelpilze gibt. Vegetarisches Lab funktioniert bei den meisten Käsesorten genauso gut wie Lab aus Ziegenmägen, Lämmern und Kälbern.
Der Standardtyp von Lab ist Kälberlab, da einige seiner Rückstände beim Abbau von Proteinen helfen, was es zum idealen Lab für Käse macht, der länger reift. Käse aus mikrobiellen Lab, die länger als 6 Monate alt sind, können aufgrund einiger der komplexeren Proteine im vegetarischen Lab einen leicht bitteren Geschmack haben. Bestimmte Eigenschaften von Pflanzenlab können sich auch auf den Geschmack des Endergebnisses auswirken.
Ob diese Wirkung positiv oder negativ ist, hängt von Ihren persönlichen Käsegeschmackpräferenzen ab.
Lab ist in Pulver-, Tabletten- oder flüssiger Form erhältlich. Sie alle funktionieren gleich gut, um die Milch zu koagulieren. Flüssiges Lab ist die einfachste Art zu arbeiten, weil es am genauesten gemessen werden kann. Die Labtabletten und -pulver werden jedoch unter nicht idealen Lagerungsbedingungen besser gehalten und werden häufig von Großkäseherstellern bevorzugt.
Wenn Sie es nicht regelmäßig verwenden, sollten Sie Ihr Lab unbedingt testen, um sicherzustellen, dass es vor der Herstellung Ihres Käses nicht an Kraft verloren hat oder schlecht geworden ist.
Sie können oft Lab in Reformhäusern finden. Wenn Sie kein Bioladen in Ihrer Nähe haben oder wenn Sie kein solches finden, können Sie Ihr Lab online bestellen. Die gebräuchlichste Marke für Labs ist Junket. Es ist die, die Sie wahrscheinlich in Geschäften finden werden.
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Während es möglich ist, bestimmte Frischkäse wie Ricotta ohne Verwendung von Lab herzustellen, erfordern die meisten frischen und gereiften Käse Rezepte, dass Sie Lab verwenden. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Lab die Milch in Käsequark, der dann bei der Käseherstellung verwendet wird, und Molke trennt. Ohne irgendeine Art von Lab, ob tierisch, pflanzlich oder mikrobenbasiert, gerinnt die Milch nicht. Die Menge an Lab, die Sie verwenden müssen, hängt von der Art des Käses ab, den Sie herstellen möchten. Weichkäse wie Mozzarella benötigen viel weniger Lab als Hartkäse wie Cheddar.